Descrizione
Che cos’è l’aceto balsamico: l’aceto balsamico tradizionale di Modena è uno dei predoni caraneristici della grassa e generosa terra emiliana, e si ottiene scegliendo alcune botti di ginepro o castagno, diverse ira loro per capacità, che vanno disposte in fila a decrescere a seconda delle dimensioni* I barili, una volta lavati con aceto di vino bollente, vengono posti in un locale apposito denominalo aceiaia. Al loro intemo vengono posti un paio di boccali di aceto forte di vino e della ?madre? di aceto balsamico, poi vengono riempiti con mosto di uva bianca cono. I-e aperture superiori dei barili devono essere copcnc solamente da una pezzuola dì lino e da un sasso di fiume. Ogni anno si procede al rabbocco del liquido: il barile più piccolo viene riempito con pane del comenuto di quello successivo e via così fino all’ultimo, nel quale viene immesso nuovo mosto cotto. Dopo dieci-dodici anni si ottiene un aceto balsamico giovane, ma già usabile. Nel 1976 la Consorteria dell’Aceto Balsamico di Spilamberto. una libera associa/ione di estimatori di questo singolare prodotto, che si occupa di tutelarne la tipicità, promuovere Mudi universitari e ricerche, ha denato, al termine di un convegno tenutosi presso la Camera di Commercio di Modena, la definizione di aceto balsamico. È ottenuto da mosto di uva cotto, maturalo per lenta acetificazionc derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta scordevole sciropposi. Ha profumo caraneristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizione ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibralo» si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri»
